“德山酒古法酿造技艺”——窖泥制作

日期:2014年4月24日 15:27
  
  
窖泥
 
    窖泥是浓香型酒呈香物质的主要来源。早在古代民间,人们就掌握了窖泥酿酒的方法。自20世纪60年代发现窖底香以来,人们开始利用窖底培养窖泥,即在老窖泥中掺入无粘黄土和营养料等,拌匀踩柔后,铺于发酵窖池底部,再将拌合好的糟醅入池。一个发酵周期届满,糟醅出窖蒸酒,窖泥也随之老熟。当需要大量制作窖泥时,通常的做法是:在4—6月间,于室内砌一个护栏,利用老窖泥、无粘黄土、曲粉、藕塘泥、黄浆水、酒尾水、丢糟粉、酒精等材料,拌匀收堆,密封严实以确保温度和厌氧环境,堆积发酵至一个周期即成。
(撰稿:彭培胜 彭世满)

所属类别: 文化遗产

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