“德山酒古法酿造技艺”——大曲培养

日期:2014年4月24日 15:28
 
大曲
 
曲粉
 
    曲为酒之母。正所谓“米做父兮曲做母,长此以为酒也。”德山酒酿造所用大曲直接沿袭古法培养。制曲原料为上好小麦,色淡黄,形态整齐,颗粒饱满,无霉变、虫蛀,淀粉含量不低于65%。德山酒最佳制曲时节是每年六月。此时,幽静的厂区古树遮天蔽日,气候温润,自然界微生物富集到曲坯上,经过扩大培养,形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系,再经过风干、贮藏即成。每块大曲重2~3kg,含水13~ 15%。德山酒的酒曲制作,采用人工踩压,码垛发酵,手感控温,目辨成色,自然接种,经过6个月以上方可投入生产,曲体具有曲香浓郁、甜香突出、略带陈香的特点,各项指标协调,糖化发酵均衡,生香功能强。 
(撰稿:彭培胜 彭世满)

所属类别: 文化遗产

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