“德山酒古法酿造技艺”——窖池维护

日期:2014年4月24日 15:28
揭取封泥
 
空窖池
 
修补窖池
 
    德山酒业的1000多口发酵窖池均以民国时期马万龙糟坊的优质糟醅为基础,采用续糟工艺经百年培养而成,是湖南迄今保存最悠久的老窖池群之一。德山酒采用独特的“老泥醒窖”工艺保养窖池,其技术要点是:每口窖池底部和四壁均覆盖经多年培养反复使用的老窖泥,糟醅下窖后,还需用老窖泥封盖。待发酵周期届满,取酒醅蒸酒时,先揭开窖池封泥上的覆盖物,清理含有杂菌杂物的面皮泥后,提取封泥,并清理附着其上的残糟。封泥整理洁净后,加入营养料拌匀踩柔待用。酒醅出完后,随即清理窖池四壁、底泥残糟和黄水,铲出黑斑和霉块(但不可损坏窖泥),再用前述踩柔待用的老窖泥修补窖池老泥残损部位,并均匀喷洒低度酒和曲粉。特殊窖池和问题窖池还需要确定专门的养护方案进行养护。百年老窖池加上独特的“老泥醒窖”工艺,确保了窖池的活力,为酿制优质德山酒打下了坚实的基础。 
(撰稿:彭培胜 彭世满 )

所属类别: 文化遗产

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