“德山酒古法酿造技艺”——原酒发酵

日期:2014年4月24日 15:29
 
 
   
窖泥封窖
 
    德山酒采用传统的续糟发酵工艺,即取发酵好的酒醅(母糟)与粉碎后的原粮按比例混合后混蒸,一边蒸酒一边蒸粮。出甑后,经摊凉、撒曲、入窖发酵。因为酒醅是连续使用,故称续糟发酵。这种操作工艺,酒醅(母糟)若干年都连续循环,永远丢不完,故有“千年窖万年糟”之称。母糟时间越长,积累的发酵产香前体物质越多,对增进酒质浓香具有重要作用。
 
 
发酵窖池群
 
    酒醅入窖池后,要用老窖泥覆盖密封窖口。封窖时,需先将酒醅整理成形,四边踩紧,再用柔熟均匀、干湿适中的窖泥覆盖,厚度15厘米左右。封泥要严实、整洁美观、无杂物、无裂口。封窖后,高出窖池整理成形的封泥俗称“窖帽”。随着酒醅不断发酵,“窖帽”会逐渐沉跌(俗称“跌头”),因此必须每天清理维护。约3—5天后,进行面泥收汗、清理和封膜扎边。封膜要平整,扎边要用力均匀、轻巧,收边合口严实,无裂口、杂物和漏气现象。
    封窖后,还要按周期跟窖、踩窖。清窖、踩窖的频度是:15天前每天一次,15天后1-2天一次,30天后每月一次,直至出窖。
(撰稿:彭培胜 彭世满)
 

所属类别: 文化遗产

该资讯的关键词为: